L’évolution de la cuisine : histoire de la gastronomie

L’évolution de la cuisine : histoire de la gastronomie
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Si cuisiner était l’apanage des épouses au foyer après-guerre, aujourd’hui, la mode est plutôt à « je cuisine et je mange, donc je suis ». Jamais une tendance n’a été aussi exponentielle et ne s’est inscrite de façon aussi durable dans notre façon de vivre. On ne mange plus seulement pour se nourrir, mais on en fait un acte citoyen et on le clame haut et fort.

Le gourmand curieux connaît Taillevent,Vatel, Brillat-Savarin, Carême, Beauvilliers, Grimod de la Reynière, Escoffier, Curnonsky… pour ne citer qu’eux. Chacun de ses hommes, dans son genre et avec ses méthodes, contribua à la renommée de la cuisine hexagonale. Certains en la faisant, d’autres en en parlant. La France, au fil du temps prend un net avantage sur tous ces voisins proches ou lointains en matière de gastronomie.Au XIXe siècle, l’aristocratie vient non seulement en villégiature dans notre pays, pour la douceur de son climat, l’animation des villes, les paysages, mais surtout pour son art de vivre incluant celui de la gastronomie. De par le monde, nul ne peut ignorer que, dans l’Hexagone, on se régale autour d’une table avec les mets et les vins qui les accompagnent.

La France comme symbole de la douceur de vivre

Et puis, les choses s’accélèrent. L’avènement de la bourgeoisie, les congés payés qui laissent du temps aux Français et créent des nouvelles habitudes. Les envies de voyage profitent aux restaurants qui se multiplient.

La France, symbole de la gastronomie

La France, symbole de la gastronomie

LeGuide Michelin naît en 1900, avec vocation d’aider le voyageur dans ses pérégrinations. À partir de 1931, il classe les restaurants en leur décernant une à trois étoiles. En 1933, Eugénie Brazier devient la première femme que le guide récompense de trois étoiles. Elle est à l’origine des mères lyonnaises, généreuses et courageuses, qui tiennent leur restaurant en maîtresses femmes. C’est aussi la période où les menus rivalisent de prodigalité, où l’apparat fait partie d’un repas, où la ribambelle de plats arrive sous cloche, dans les mains de serveurs en gants blancs. La cuisine est empesée et codifiée. La mise en scène est aussi importante que la mise en bouche. On prend le temps de se mettre à table pour des repas à rallonge et des nourritures roboratives. On se venge des privations de la guerre. C’est l’époque des trente glorieuses. Et puis, parce qu’une tendance en appelle une autre, la Nouvelle Cuisine arrive sur scène au début des années 70.

Elle prend le contre-pied du classicisme et appelle à plus de légèreté dans le service et dans l’assiette. Des cuisiniers comme Fernand Point, qui a fait de sa Pyramide, à Vienne (Isère), un arrêt obligé sur la Nationale 7, en est l’un des fers de lance. Henri Gault et Christian Millau, fondateurs du guide éponyme, la mettent en avant. Le produit devient roi, il est magnifié, et le cuisinier se met à son service. Les sauces s’allègent, on revient à la simplicité et les chefs lèvent le nez des encyclopédies culinaires pour devenir créatifs et audacieux. Bocuse, Troisgros, Guérard, Senderens, Chapel, Vergé,Vié… laissent parler leur imagination et délivrent une partition plus personnelle.

Ils feront des émules qui deviendront très grands comme eux. Il est désormais impossible de citer tous les chefs qui ont contribué à l’essor de notre cuisine en France ou à l’étranger, tant on aurait peur d’en oublier.

Lançons-nous quand même sans chronologie et en espérant la bienveillance de ceux que l’on aura oubliés : Ducasse, Robuchon, Pic, Loiseau, Blanc, Marcon, Haeberlin, Pacaud, Gagnaire, Passard, Savoy, Passédat, Fréchon, Constant, Pras,Veyrat… Bientôt suivi d’Alléno, Marx, Le Squer, Barbot,

Goujon, Renaut, Lallemant, qui eux-mêmes sont talonnés par une jeune génération talentueuse dont la liste serait bien plus longue encore.

La cuisine fait son cinéma ou plutôt elle passe à la télévision.

C’est Raymond Oliver qui le premier partage des recettes sur le petit écran. Dès 1954, il lance l’émission Art et magie de la cuisine. Tout un programme ! Durant quatorze ans, assisté de Catherine Langeais, il en fait un vrai succès populaire et sa recette de crêpes se partage dans tout le pays. Maïté se lance en 1993, avec La Cuisine des Mousquetaires.

Pendant une quinzaine d’années, accompagnée de sa comparse Micheline, elle nous régale par sa truculence. Certains de ses passages sont devenus cultes (cf la recette de l’anguille à regarder sur YouTube). La chaîne de télévision Cuisine TV est inaugurée en 2001 (disparue aujourd’hui). Elle offre aux téléspectateurs des contenus mettant en avant des chefs et des univers différents. En 2005, c’est le visage de Cyril Lignac que l’on découvre dans l’émission Oui chef !, depuis le jeune homme a fait du chemin, d’autres émissions, des restaurants, des pâtisseries, il s’associe à des marques, il est sur tous les fronts.

 

Depuis, les productions se sont emballées :Top chef, MasterChef, Un dîner presque parfait, Le Meilleur Pâtissier, Les Carnets de Julie, Les Escapades de Petitrenaud, Cauchemar en cuisine, Petits plats en équilibre, Globe cooker, Ça roule en cuisine… De quoi ne plus arrêter de zapper.

Et comme cuisiner devient un loisir valorisant, le week-end, on allume sa radio et on écoute les billets d’humeur des critiques gastronomiques sur les nouvelles tendances culinaires, les nouvelles adresses, les nouveaux produits, bref, la cuisine est partout. Après les livres de cuisine des années 50, dédiés aux jeunes femmes tout juste mariées et destinés à les guider dans leur rôle de parfaite maîtresse de maison (qui doit aussi apprendre la couture ou la conversation), les grands chefs publient des ouvrages, reflets de leur sensibilité.

Les éditeurs culinaires s’emparent de la manne

Ils décident de mettre en avant la cuisine populaire, des livres à thèmes, de cuisine étrangère, et puis toujours des livres de chefs. Désormais, ceux-ci sortent de leur cuisine. Pour aller saluer leurs clients en salle, ou carrément plus loin dans des bureaux d’où ils surveillent les petits empires qu’ils ont créés.

Certains sont à la tête d’une dizaine voire plus d’établissements et prêtent leur nom et leur image à d’autres encore. Alain Ducasse en est le meilleur exemple. Le cuisiner landais a de l’appétit en matière de réussite culinaire, et il démontre que l’on n’est pas obligé de porter un tablier pour offrir la meilleure cuisine. Il a su s’entourer de lieutenants dévoués à sa cause qu’il envoie à travers le monde comme ambassadeurs de sa vision gastronomique. Internet qui se développe change la donne, les chefs ne sont plus les seuls à donner le tempo.

Marmiton voit le jour en 2000. Depuis on ne compte plus les sites partageant des recettes, ils se comptent sans doute par milliers ; relayés également par des dizaines d’applications spécialisées par type de cuisine. Les blogueuses, apprentis cuisinières au départ, deviennent de véritables pros et « influenceuses » dont les marques ont saisi le potentiel.

Des festivals de cuisine plus importants que ceux de musique

Chaque ville, chaque région a le sien. Pour n’en citer qu’un : Taste of Paris permet de mettre la cuisine des grands chefs à la portée de tous. Présents sur leur stand, les cuisiniers délivrent des petites bouchées signature à prix doux. Les concours de cuisine s’adressant autant aux professionnels qu’aux particuliers fleurissent dans toute la France : Les Bocuse d’Or sont une sorte de JO culinaires où s’affrontent différents pays. Le concours du Meilleur Ouvrier de France réunit de nombreux chefs rêvant de cette  consécration. Ils se dévouent parfois presque une année à l’entraînement pour cette épreuve.

Au XXIe siècle, la France challengée par la concurrence étrangère

En Grande Bretagne, Jamie Oliver devient plus qu’un simple cuisinier : une rock star dont les émissions sont attendues comme des concerts. En parallèle, il combat les mauvaises pratiques alimentaires et publie quasiment un livre par an. Gordon Ramsay, britannique lui aussi, fait trembler quantité de cuisiniers mais rapporte beaucoup d’argent aux chaînes qui diffusent ses émissions, quand Nigella Lawson imprime toute sa sensualité en utilisant un blender. Les guides de cuisine traditionnels s’essouffl ent et sont concurrencés par ceux qui ont su prendre le virage de la proximité.

Le Fooding, sorti voilà plus de quinze ans et décliné sur le Web nous fait partager comme à un ami ses coups de cœur culinaires. Les World’s 50 Best classe les 50 meilleurs restaurants du monde et décoiffe la routine. Les vidéos sur le Web se multiplient, créant un nouveau mode d’information. Nos ados ou nous-mêmes pouvons désormais en moins de deux apprendre à réaliser des madeleines. Les écoles de cuisine et de management hôtelier jouent à guichets fermés et deviennent désormais plus prisées que nos grandes facultés. La tendance est aussi aux épiceries fines et à la valorisation de l’artisanat. Les magasins de bouche regorgent d’inventivité et proposent des mets fi nement sourcés. Boucher, charcutier, boulanger, fromager, sans parler de pâtissier, sont des métiers d’avenir auxquels aspirent beaucoup de jeunes.

Le monde s’ouvre, les trains vont plus vite, les avions sont plus nombreux, les chefs et leurs clients voyagent. Celui dont on aura goûté la cuisine à Bangkok passera certainement dans celle d’un restaurant londonien avant de venir la pratiquer en France. De la même façon, nous pouvons goûter dans une même semaine à un curry vert, un taboulé, des nems, un ceviche, une paella, des sushis… peut-être même plus facilement qu’à une blanquette de veau.

La cuisine est devenue un tel phénomène de société qu’il est plus chic d’arriver à un dîner avec une boîte de macarons de Pierre Hermé, le dernier livre de cuisine de Thierry  Marx ou un pot de café éthiopien qu’avec un bouquet de fleurs (ou alors faudrait-il qu’elles se mangent).

Quel avenir pour la gastronomie ?

En attendant que nos enfants se nourrissent de pilules, ces prolifiques propositions doivent nous rendre plus curieux, enrichir nos expériences gustatives, nous faire prendre conscience de la qualité des produits que nous consommons et de ceux qui les élaborent, tous passionnés dans des métiers difficiles. Nous ne le dirons jamais assez : consommez moins, mieux, en allant vous fournir près de chez vous. Notre pays regorge de ressources.

Et comme le dit Anne-Sophie Pic : « La gastronomie pour se renouveler doit s’ouvrir vers les autres arts. » Pour que notre pays puisse rester une référence. Cocorico.

2018-05-30T10:59:18+00:00

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