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La science nutritionnelle étudie comment le corps décompose les aliments (catabolisme) et comment il répare et crée des cellules et des tissus (anabolisme). Le catabolisme et l’anabolisme combinés peuvent aussi être appelés métabolisme.

La science nutritionnelle examine également la façon dont le corps réagit à la nourriture.

  • Le corps humain a besoin de sept grands types de nutriments.
  • Les éléments nutritifs ne fournissent pas tous de l’énergie, mais ils sont tout de même importants, comme l’eau et les fibres.
  • Les micronutriments sont importants mais nécessaires en plus petites quantités.
  • Les vitamines sont des composés organiques essentiels que le corps humain ne peut synthétiser.

La nutrition

Concept clés et rôle dans la santé

La nutrition, l’alimentation, ou aliment, est l’approvisionnement en matériaux – nourriture – dont les organismes et les cellules ont besoin pour rester en vie. En science et en médecine humaine, la nutrition est la science ou la pratique de la consommation et de l’utilisation des aliments.

Dans les hôpitaux, la nutrition peut se référer aux besoins alimentaires des patients, y compris les solutions nutritionnelles administrées par voie intraveineuse ou intragastrique.

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Qu’est ce que la nutrition ?

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Qu’est-ce que la nutrition ?

À mesure que la biologie moléculaire, la biochimie et la génétique progressent, la nutrition se concentre de plus en plus sur le métabolisme et les voies métaboliques – des étapes biochimiques par lesquelles les substances à l’intérieur de nous sont transformées d’une forme à une autre.

La nutrition se concentre également sur la façon dont les maladies, les conditions et les problèmes peuvent être évités ou réduits grâce à une alimentation saine.

De même, la nutrition implique d’identifier comment certaines maladies et conditions peuvent être causées par des facteurs alimentaires, tels qu’une mauvaise alimentation (malnutrition), des allergies alimentaires et des intolérances alimentaires.

Diététicien vs. nutritionniste : quelle différence entre diététique et nutrition ?

Un diététicien nutritionniste agréé étudie l’alimentation, la nutrition et la diététique par l’entremise d’une université accréditée et d’un programme d’études approuvé, puis effectue un stage rigoureux et réussit un examen d’autorisation d’exercer pour devenir diététicien agréé.

Un nutritionniste étudie la nutrition par auto-apprentissage ou par l’éducation formelle. Les deux termes sont souvent interchangeables, mais ils ne sont pas identiques.

Diététique

La diététique est l’interprétation et la communication de la science de la nutrition ; elle aide les gens à faire des choix éclairés et pratiques en matière d’alimentation et de mode de vie, tant pour la santé que pour les maladies.

Une partie du cours de diététicien comprend les milieux hospitalier et communautaire. Les diététiciens travaillent dans divers domaines, de la pratique privée aux soins de santé, à l’éducation, au mieux-être en entreprise et à la recherche, tandis qu’une proportion beaucoup plus faible travaille dans l’industrie alimentaire.

Un(e) diététicien doit détenir un diplôme reconnu ou un diplôme d’études supérieures en nutrition et en diététique et satisfaire aux exigences de formation continue pour travailler comme diététicien agrée.

Nutrition

La nutrition est l’étude des nutriments dans les aliments, de la façon dont le corps utilise les nutriments et de la relation entre l’alimentation, la santé et la maladie.

Les nutritionnistes effectuent parfois des recherches pour les fabricants d’aliments. En réalité, les principaux fabricants de produits alimentaires emploient des nutritionnistes et des scientifiques de l’alimentation.

Les nutritionnistes peuvent aussi travailler dans le journalisme, l’éducation et la recherche. De nombreux nutritionnistes travaillent dans le domaine de la science et de la technologie alimentaire.

Il y a beaucoup de chevauchement entre ce que les nutritionnistes et les diététistes font et étudient. Certains nutritionnistes travaillent dans un milieu de soins de santé, certains diététistes travaillent dans l’industrie alimentaire, mais un pourcentage plus élevé de nutritionnistes travaillent dans l’industrie alimentaire et dans les sciences et technologies alimentaires, et un pourcentage plus élevé de diététistes travaillent dans les soins de santé, le mieux-être en entreprise, la recherche et l’éducation.

Les différents types de nutriments

Un nutriment est une source de nourriture, une composante de l’aliment, par exemple, les protéines, les glucides, les lipides, les vitamines, les minéraux, les fibres et l’eau.

  • Les macronutriments sont des nutriments dont nous avons besoin en quantités relativement importantes.
  • Les micronutriments sont des nutriments dont nous avons besoin en quantités relativement faibles.
  • Les macronutriments peuvent être divisés en macronutriments énergétiques (qui fournissent de l’énergie) et en macronutriments qui ne fournissent pas d’énergie.

Macronutriments énergétiques

Les macronutriments énergétiques fournissent de l’énergie, qui se mesure en kilocalories (kcal ou calories) ou en Joules. 1 kilocalorie (calorie) = 4185,8 joules. Les macronutriments énergétiques comprennent :

Glucides – 4 kcal par gramme

Les molécules de glucides comprennent les monosaccharides (glucose, fructose, galactose), les disaccharides et les polysaccharides (amidon).

Sur le plan nutritionnel, les polysaccharides sont préférés aux monosaccharides parce qu’ils sont plus complexes et donc plus longs à se décomposer et à être absorbés dans la circulation sanguine, ce qui signifie qu’ils ne provoquent pas d’augmentations importantes de la glycémie, qui sont liées aux maladies cardiaques et vasculaires.

Protéines – 4 kcal par gramme

Il y a 20 acides aminés – des composés organiques trouvés dans la nature qui se combinent pour former des protéines. Certains acides aminés sont essentiels, ce qui signifie qu’ils doivent être consommés. D’autres acides aminés ne sont pas essentiels parce que l’organisme peut les fabriquer.

Lipides – 9 kcal par gramme

Les graisses sont des triglycérides – trois molécules d’acide gras combinées à une molécule d’alcool glycérol. Les acides gras sont des composés simples (monomères) tandis que les triglycérides sont des molécules complexes (polymères).

Les graisses sont nécessaires dans le régime alimentaire pour la santé, car elles remplissent de nombreuses fonctions, notamment lubrifier les articulations, aider les organes à produire des hormones, aider à l’absorption de certaines vitamines, réduire l’inflammation et préserver la santé du cerveau.

Macronutriments qui ne fournissent pas d’énergie

Celles-ci ne fournissent pas d’énergie, mais sont quand même importantes :

Fibre

Les fibres sont principalement constituées d’hydrates de carbone. Cependant, parce qu’il n’est pas facilement absorbé par le corps, peu de sucres et d’amidons pénètrent dans le flux sanguin. Les fibres sont un élément crucial de la nutrition, de la santé et du carburant pour les bactéries intestinales.

Eau

Environ 70 % de la masse non grasse du corps humain est constituée d’eau. Elle est vitale pour de nombreux processus du corps humain.

Personne n’est complètement sûr de la quantité d’eau dont le corps humain a besoin – les allégations varient de 1 à 7 litres par jour pour éviter la déshydratation. Nous savons que les besoins en eau sont étroitement liés à la taille du corps, à l’âge, à la température ambiante, à l’activité physique, aux différents états de santé et aux habitudes alimentaires ; par exemple, quelqu’un qui consomme beaucoup de sel aura besoin de plus d’eau qu’une autre personne de même nature.

Les allégations selon lesquelles  » plus vous buvez d’eau, plus vous êtes en bonne santé  » ne sont pas étayées par des preuves scientifiques. Les variables qui influent sur les besoins en eau sont si vastes que des conseils précis sur la consommation d’eau ne seraient valides qu’après avoir évalué chaque personne individuellement.

Micronutriments

Les micronutriments sont nécessaires en plus petites quantités :

Minéraux

Les minéraux se trouvent dans divers types d’aliments.
Les minéraux alimentaires sont les autres éléments chimiques dont notre corps a besoin, autres que le carbone, l’hydrogène, l’oxygène et l’azote.

Les personnes ayant un régime alimentaire équilibré obtiendront, dans la plupart des cas, tous les minéraux dont elles ont besoin de ce qu’elles mangent.

Des minéraux sont parfois ajoutés à certains aliments pour compenser les pénuries.

Le meilleur exemple est le sel iodé – l’iode est ajouté pour prévenir la carence en iode, qui touche environ 2 milliards de personnes dans le monde ; il cause un retard mental et des problèmes de glande thyroïde. La carence en iode demeure un grave problème de santé publique dans plus de la moitié de la planète.

Les experts de l’Université de Floride disent que 16 minéraux clés sont essentiels aux processus biochimiques humains :

Potassium

Ce qu’il fait – un électrolyte systémique (affecte tout le corps), essentiel dans la corégulation de l’ATP (un important vecteur d’énergie dans les cellules du corps, également clé dans la fabrication de l’ARN) avec le sodium.

  • La carence – hypokaliémie – peut affecter profondément le système nerveux et le cœur.
  • L’excès – l’hyperkaliémie – peut aussi affecter profondément le système nerveux et le cœur.
Chlorure

Ce qu’il fait – clé pour la production d’acide gastrique, important dans le transport des molécules entre les cellules, et vital pour le bon fonctionnement des nerfs.

  • Carence – hypochloremia – faible taux de sel, qui, s’il est grave, peut être très dangereux.
  • Excès – hyperchloremia – habituellement aucun symptôme, lié à une perte excessive de liquide.
Sodium

Ce qu’il fait – un électrolyte systémique, et essentiel dans la régulation de l’ATP avec le potassium. Important pour la fonction nerveuse et la régulation des niveaux de fluides corporels.

  • Une carence – l’hyponatrémie – entraîne un dysfonctionnement des cellules ; un taux de sodium extrêmement faible peut être fatal.
  • L’excès – l’hypernatrémie – peut également entraîner un dysfonctionnement des cellules, des niveaux extrêmement élevés peuvent être fatals.
Calcium

Ce qu’il fait – important pour la santé musculaire, cardiaque et digestive. Construit l’os, aide à la synthèse et à la fonction des cellules sanguines.

  • Carence – hypocalcémie – crampes musculaires, crampes abdominales, spasmes et réflexes hyperactifs des tendons profonds.
  • Excès – hypercalcémie – faiblesse musculaire, constipation, conduction sapée des impulsions électriques dans le cœur, calculs calciques dans les voies urinaires, altération de la fonction rénale et de l’absorption du fer, entraînant une carence en fer.
Phosphore

Ce qu’il fait – important pour la structure de l’ADN, transporteur d’énergie (ATP), composant de la membrane cellulaire, aide à renforcer les os.

  • Carence – hypophosphatémie, un exemple est le rachitisme.
  • Excès – hyperphosphatémie, souvent le résultat d’une insuffisance rénale.
Magnésium

Ce qu’il fait – traite l’ATP ; nécessaire pour une bonne ossature et une bonne gestion des mouvements musculaires. Des centaines d’enzymes dépendent du magnésium pour fonctionner correctement.

  • Carence – hypomagnésémie – irritabilité du système nerveux avec spasmes des mains et des pieds, contractions musculaires et crampes, constipation et spasmes du larynx.
  • Excès – hypermagnésémie – nausées, vomissements, troubles respiratoires, hypotension artérielle. Très rare, mais peut se produire si le patient a des problèmes rénaux.
Zinc

Ce qu’il fait – requis par de nombreuses enzymes. Important pour la croissance des organes reproducteurs. Également important dans l’expression des gènes et la régulation des systèmes nerveux et immunitaire.

  • Déficience – petite taille, anémie, pigmentation accrue de la peau, hypertrophie du foie et de la rate, altération de la fonction reproductrice, altération de la cicatrisation des plaies et déficience immunitaire.
  • Excès – supprime l’absorption du cuivre et du fer.
Fer

Ce qu’il fait – nécessaire pour les protéines et les enzymes, en particulier l’hémoglobine, le composé qui transporte l’oxygène dans le sang.

  • Carence – anémie.
  • Excès – trouble de surcharge en fer ; des dépôts de fer peuvent se former dans les organes, en particulier dans le cœur.
Manganèse

Ce qu’il fait – un cofacteur dans les fonctions enzymatiques.

  • Déficience – tremblements, évanouissement, perte auditive, perte auditive, faiblesse des tendons et des ligaments. Moins souvent, peut être une cause de diabète.
  • Excès – interfère avec l’absorption du fer alimentaire.
Cuivre

Ce qu’il fait – composant de nombreuses enzymes.

  • Carence – anémie ou pancytopénie (réduction du nombre de globules rouges et blancs, ainsi que des plaquettes) et neurodégénérescence.
  • Excès – peut interférer avec la formation des composants des cellules sanguines ; dans les cas graves, convulsions, paralysie et éventuellement la mort (semblable à l’empoisonnement à l’arsenic).
Iode

Ce qu’il fait – nécessaire à la biosynthèse de la thyroxine (un type d’hormone thyroïdienne).

  • Déficience – retards de développement, hypertrophie de la glande thyroïde (dans le cou) et fatigue.
  • Excès – peut affecter la fonction de la glande thyroïde.
Sélénium

Ce qu’il fait – cofacteur essentiel pour les enzymes antioxydantes.

  • Carence – maladie de Keshan – nécrose du myocarde (mort tissulaire dans le cœur) entraînant l’affaiblissement du cœur ; maladie de Kashin-Beck – dégradation du cartilage.
  • Excès – haleine nauséabonde, troubles gastro-intestinaux, perte de cheveux, desquamation des ongles, fatigue, irritabilité et dommages neurologiques.
Molybdène

Ce qu’il fait – partie vitale de trois systèmes enzymatiques importants, la xanthine oxydase, l’aldéhyde oxydase et la sulfite oxydase. Il joue un rôle vital dans la formation de l’acide urique, dans le métabolisme des glucides et dans la détoxification des sulfites.

  • Carence – peut affecter le métabolisme et la numération globulaire, mais comme cette carence survient souvent en même temps que d’autres carences minérales, il est difficile de dire quelle carence a causé quel problème de santé.
  • Excès – il y a très peu de données sur la toxicité.

Vitamines

Notre corps ne peut pas synthétiser les vitamines, nous devons donc les consommer.
Ce sont des composés organiques dont nous avons besoin en quantités infimes.

Un composé organique est une molécule qui contient du carbone.

Il s’agit d’une vitamine lorsque notre corps ne peut pas synthétiser (produire) suffisamment ou quoi que ce soit, alors nous devons l’obtenir à partir de notre alimentation.

Les vitamines sont classées comme solubles dans l’eau (elles peuvent être dissoutes dans l’eau) ou solubles dans les graisses (elles peuvent être dissoutes dans les graisses). Pour les humains, il y a quatre vitamines liposolubles (A, D, E et K) et neuf vitamines hydrosolubles (huit vitamines B et vitamine C).

Les vitamines solubles dans l’eau doivent être consommées plus régulièrement car elles sont éliminées plus rapidement (dans l’urine) et ne sont pas facilement stockées.

Les vitamines liposolubles sont absorbées par l’intestin à l’aide de graisses (lipides). Ils sont plus susceptibles de s’accumuler dans le corps parce qu’il est plus difficile de s’en débarrasser rapidement. Si trop de vitamines s’accumulent, on parle d’hypervitaminose. Une alimentation très faible en gras peut affecter l’absorption des vitamines liposolubles.

Nous savons que la plupart des vitamines ont de nombreuses fonctions différentes. Vous trouverez ci-dessous une liste de vitamines et certains de leurs rôles. Il est à noter que la plupart du temps, les symptômes de surdose de vitamines sont liés à la supplémentation ou à une altération du métabolisme ou de l’excrétion, et non à l’apport en vitamines des aliments.

Vitamine A
  • Noms chimiques – rétinol, rétinoïdes et caroténoïdes.
  • Solubilité – graisse.
  • Maladie de carence – Cécité nocturne.
  • Maladie de surdosage – Keratomalacie (dégénérescence de la cornée).
Vitamine B1
  • Nom chimique – thiamine.
  • Solubilité – eau.
  • Maladie de carence – béribéri, syndrome de Wernicke-Korsakoff.
  • Surdosage – réactions hypersensibles rares ressemblant à un choc anaphylactique lorsqu’un surdosage est dû à l’injection.
Vitamine B2
  • Nom chimique – riboflavine.
  • Solubilité – eau.
  • Maladie de carence – ariboflavinose (lésions de la bouche, séborrhée et vascularisation de la cornée).
  • Surdosage – aucune complication connue. L’excès est excrété dans l’urine.
Vitamine B3
  • Nom chimique – niacine.
  • Solubilité – eau.
  • Maladie de carence – pellagre.
  • Maladie de surdose – lésions hépatiques, problèmes de peau et troubles gastro-intestinaux, plus d’autres problèmes.
Vitamine B5
  • Nom chimique – acide pantothénique.
  • Solubilité – eau.
  • Maladie de carence – paresthésie (picotement, picotement ou engourdissement de la peau sans effet physique apparent à long terme).
  • Maladie de surdose – aucun cas n’a été signalé.
Vitamine B6
  • Noms chimiques – pyridoxamine, pyridoxal.
  • Solubilité – eau.
  • Maladie de carence – anémie, neuropathie périphérique.
  • Surdosage – lésions nerveuses, la proprioception est altérée (la capacité de détecter les parties du corps qui se trouvent dans l’espace).
Vitamine B7
  • Nom chimique – biotine.
  • Solubilité – eau.
  • Maladie de carence – dermatite, entérite, entérite.
  • Maladie de surdose – aucun cas n’a été signalé.
Vitamine B9
  • Nom chimique – acide folinique.
  • Solubilité – eau.
  • Maladie de carence – malformations congénitales.
  • Maladie de surdose – risque accru de convulsions.
Vitamine B12
  • Noms chimiques – cyanocobalamine, hydroxycobalamine, méthylcobalamine.
  • Solubilité – eau.
  • Maladie de carence – anémie mégaloblastique (défaut de production de globules rouges).
  • Maladie de surdose – aucun cas n’a été signalé.
Vitamine C
  • Nom chimique – acide ascorbique.
  • Solubilité – eau.
  • Maladie de carence – le scorbut, qui peut entraîner un grand nombre de complications.
  • Maladie de surdose – mégadose de vitamine C – diarrhée, nausées, irritation de la peau, brûlure à la miction, épuisement du cuivre dans le corps et risque plus élevé de calculs rénaux.
Vitamine D
  • Noms chimiques – ergocalciférol, cholécalciférol, cholécalciférol.
  • Solubilité – graisse.
  • Maladies carentielles – rachitisme, ostéomalacie (ramollissement des os), des études récentes indiquent un risque plus élevé de certains cancers, de maladies auto-immunes et de maladies chroniques.
  • Surdosage – hypervitaminose D (maux de tête, faiblesse, troubles digestifs, augmentation de la tension artérielle et calcification des tissus).
Vitamine E
  • Nom chimique – tocotriénols.
  • Solubilité – graisse.
  • Maladie carentielle – très rare, peut inclure l’anémie hémolytique chez les nouveau-nés.
  • Surdosage – déshydratation, vomissements, irritabilité, constipation, accumulation de calcium en excès.
Vitamine K
  • Noms chimiques – phylloquinone, menaquinones.
  • Solubilité – graisse.
  • Maladie de carence – plus grande tendance aux saignements et aux ecchymoses.
  • Maladie de surdosage – peut miner les effets de la warfarine.

La plupart des aliments contiennent une combinaison d’une partie ou de la totalité des sept classes de nutriments. Nous avons besoin de certains nutriments régulièrement, et d’autres moins fréquemment.